薬屋のひとりごと

＞乾焼蝦仁エビチリ　古老肉すぶた
蛇足ですが、どちらも文字とルビの料理は=ではありませんし、元になった料理も清朝後期の比較的農民が豊かになってきたごく新しい時代の料理なので、(ファンタジーではあるけれど)文明Lv的には一般人は知らないし、超高級料理扱いされても仕方ない件。

乾焼蝦仁は「上海人が創作した」四川風の料理で、エビを除く食材自体は四川のものですが、海のない四川では獲れない大型の海産海老が使われているのが特徴の近代料理です。今でこそ「殻付き海老の辛口炒め煮」と言った形でソースになるくらいの水分がお皿に残っているこの料理ですが、大元の乾焼蝦仁は小型の川海老を殻ごと素揚げして辛味噌を和えた(乾焼は少量のソースと和えつつ強火で水分を完全に飛ばす技法)もので、激辛の代名詞のような四川料理を体現する料理でした。そして農民がある程度豊かになるまで換金作物の唐辛子を常食することも、揚げ物でまとまった量の油を使うことも、許される生活ではなかったのです。

古老肉も対外交易で清朝後期に西洋人がムスリム商人と代わって大量流入してきた時期の料理で、糖醋排骨(豚スペアリブの甘酢煮)を、もっと西洋人でも親しめるよう改良して生まれた近代の料理です。
この過程で骨は外され食べやすく、焦茶一色だった煮物を野菜を加えて彩りよく、その色味を飛ばさないためと骨に火を入れる必要がなくなったことで煮物から炒め物(㸆カオ)へ変化し、味をしっかり馴染ませ保温するためとろみのあるソースが追加(熘リゥ)されてこの形になりました。作中時間であれば西部にあるかもしれないが、中央ではこれから生まれるかどうかと言ったところ。

そしてこれらをさらに日本人向けに改良して「エビチリ」と「酢豚」として広めたのが日本の「中華料理」元祖の料理人こと陳建民氏でした。故に、日本でメジャーなこれらは中国人からすると日本人がカリフォルニアロールと寿司を同一視する欧米人を見るような「おいしいけどコレじゃない」系創作料理であり、ルビと本文に書かれたあの料理とは似て非なる訳で。

物語の雰囲気とちょっとミスマッチだったのでつい書いてしまいしましたが、続きも楽しく読ませていただいております。